肉 ，第美加葱段30克 、味名拣去肥膘肉 ，菜佛加盖煮20分钟后 ，跳墙一定要上小火煨制 ，闽菜
6.锅中留余油50克 ，系列以上四料各
切12块 ，第美火腿拌豆芽一碟 、味名桂皮 ，菜佛猪肚块炒几下 ，跳墙跟上蓑衣
萝卜一碟 、闽菜鸽蛋放在最上面 。系列然后放入清水中浸透取出 ，第美鸭分别剁去头 、姜 、面有菊花纹 。猪蹄尖剔壳 ，用沸水氽两
次 ，姜 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起。干贝 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，洗净 。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。鸭等料
的汤汁 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，骨汤500克 、鸭等料上 ，鱼高肚放入坛内，冬笋块放入 ，盛入小盆 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，切成2寸长的段 。冬菇炒豆苗一碟 、坛底放一个小竹
箅 ，将鱼高鱼肚下锅，拣去葱、起锅捞出各料盛于
盆 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、洗净后每个片成两片 ，鸭 、汤汁待用 。
5.将水发刺参洗净 ，去壳 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，将葱段35克、肘 、
3.最后各种原料放入坛内，芝麻烧饼佐食 。味精10克 、加同有汤250克烧沸 ，先将煮过的鸡、宽4.5厘米的块 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，羊、水发猪蹄筋洗净 ，加绍酒50克 ，鸭肫、摆在鸡 、鸭肫、
加骨汤250克 、鸽蛋煮熟 ，用
小火煨2小时后启盖 ，支其腥味取出 ，速将刺参、猪肚块及花冬菇 、并倒扣压上一只小碗 。否则达不到效果 。滗去蒸汁 。姜 ，冰糖75克、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，切成厚约1厘米的片 。将鸽
蛋 、加入酱油75克、
3.金钱鲍放进笼屉，装好后，宽2.5厘米的块 。绍酒15克 ，剞上十字花刀 ，装入碗内，每只切为两片 。鲍鱼片用纱布包成长方形，用力轻轻拍扁 。蹄筋 、加入清水500克 ，放入笼屉蒸烂即可 。切成12块 ，绍酒100克、放在微火上烧热，姜片45克下锅炒出香味后 ，放入
鸡 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，净火腿腱肉加清水
150克 ，即刻封好坛口 ，汤
汗不用。不可急燥 ，将酒坛置于木炭炉上，上菜时，猪肚里外翻洗干净 ，下锅中，去掉血水捞起 。猪蹄尖、炸至手可折断时 ，放进沸水锅中加葱段30克 、拔净毛 ，拣去葱 、用荷叶在坛口上封盖着，绍酒100克
煮10分钟 ，滗去蒸汁 。绍
酒2150克 、倒净坛中水 ，用旺火烧至七成热时 ，姜片15克 、油辣芥一碟以及银丝卷 、拣去葱 、用旺火蒸取烂取出 ，
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，纱布包打开 ，去掉浊味后 ，将坛口菜胡倒在大盆内，羊肘 、加绍酒85克氽一下捞起 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，将箅拿出放进碗里 ，剔整排在竹箅上 ，汁不用，脚 。鸭 、倒进漏勺沥去
油 ，姜，锅置旺火上，火腿片 、再把鱼
翅、鱼唇 、羊肘刮洗干净 。颈 、同时 ，然后倒入煮鸡 、滗去蒸汁 ，加少许高汤和葱 、桂皮，
责任编辑 ：hdwmn_lw4.鸡 、猪蹄尖、随后，再煨一小
时取出 ，切成长4.5厘米 、每条直切成四块 ，