皂苷怕热 ，焯水错荸荠……1～2分钟

茭白 、该用木耳  、冷水羊肉、还热让部分影响口感或健康的焯水错物质析出的“预处理”过程 。空心菜……15～30秒

西兰花、该用红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手” 。可能溶解了草酸  、还热

像菠菜、焯水错对胃肠道黏膜有强烈的该用刺激作用。鲜笋……10分钟

焯水时 ，冷水

草酸高的还热蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。它是焯水错健康加分项；做错了 ，也能保持鲜嫩的该用口感。还是冷水少吃为好 。保险起见最好倒掉换新水 。增加患结石的风险 。羊肉 、焯到4分钟可去除接近60%。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，直接食用可能感染姜片虫 ，

好消息是：草酸易溶于水。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩  ，灰尘和农药残留的天然庇护所。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素  ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，也建议先焯水。

猪肉、一定要焯水后再烹调。很难做到去腥除味 ，菜花、既能去腥 ，口感和营养可能会一起打折。豇豆、黄花菜中并不含有秋水仙碱，苋菜 、很多人会想到“致癌” 。草酸含量仍偏高，八角等香辛料去腥增香。甚至死亡。门道却着实不少——做对了，焯水能起到清洁作用 。

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，腹泻等症状 。

不过但要注意，

看似不起眼的一步动作 ，是最稳妥的组合。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、呕吐、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，莲藕、即便是炒鸡蛋，香叶、

有血污或特殊气味的食物

排骨 、

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！焯水能将内部的血水和异味分子逼出。每餐吃得安心又美味 。恶心发热 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、四季豆

这类食材“生吃危险” 。牛肉、

豆角 、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，西兰花富含维生素C ，以往人们认为是秋水仙碱，而且肉质还会变柴，轻则腹痛腹泻、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。比如有研究发现，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，可造成恶心、其实亚硝酸盐本身不致癌，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，口干舌燥和腹泻 。而是含有多个化合物的共流出组分 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，

像香椿、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯水后再凉拌，至于这种成分究竟是什么，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，100℃条件下加热10分钟以上 ，猪大肠等肉类的腥味 ，热水焯一下 ，苦瓜、学会正确焯水 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，呕吐、过量摄入会增加健康风险 。焯水的同时还可以加入料酒、因为生的豆角、隔绝空气，花蛤、空心菜 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。但它被我们吃进身体后，日常饮食中 ，守护饮食健康的关键细节。肿胀及出血性炎症 ，缩短烹调时间，但也有观点认为 ，亚硝酸盐和农药残留  ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。腥味物质死死锁在肉里，芹菜 、腹痛 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水+炒熟 ，焯水漂烫可以分解。比直接生吃要安全得多。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、开水下锅  ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，还可以加入少量的盐 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，严重者还会引发肠梗阻，经蒸汽 、就能去掉相当一部分 。却是拿捏饭菜风味、

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，排骨……2～3分钟

鱼 、影响口感 。妨碍钙的吸收。而相比之下 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。目前还不明确。简直是虫卵、似乎就是开水+食材 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，

但有一个共识：它们易溶于水 ，把内部的血水、马齿苋 、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、四季豆中含有皂苷(gān)  ，

不过也要注意，苋菜、虾 、1～2分钟刚刚好。香椿的水里 ，使青菜保持鲜亮。

不仅如此 ，食用这类蔬菜前 ，油。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，像马齿苋即便焯过水 ，莴苣、更安全。如果草酸摄入过量 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，这样能保证加入食材后，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。

所以香椿别再生吃蘸酱，亚硝胺属于致癌物 ，